Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di sela gigi. Karakter tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, terutama kelompok senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Bagi sebagian orang, bau khas itu menjadi bagian dari kenikmatan jengkol. Namun, setelah dimakan, aromanya dapat bertahan di rongga mulut dan napas selama beberapa waktu. Kondisi tersebut membuat bau jengkol tetap terasa meski seseorang sudah berkumur atau menyikat gigi.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma khas
Jengkol, yang memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum, mengandung sejumlah senyawa sulfur. Penelitian mengenai komponen aroma pada beberapa tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol.
Senyawa itu termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap aroma khas jengkol. Penelitian yang sama menyebutkan, bau jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal tersebut berbeda dari beberapa tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa yang berbeda.
Jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa tersebut merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan di dalam biji jengkol.
Penelitian tentang kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang mengandung gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap inilah yang dapat ikut menimbulkan aroma khas setelah jengkol dikonsumsi.
Mengapa aroma dapat tercium dari napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Lingkungan mulut juga memungkinkan terbentuknya berbagai senyawa berbau karena dihuni oleh ratusan jenis bakteri.
Sejumlah bakteri di dalam mulut dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Itu sebabnya aroma setelah mengonsumsi jengkol tidak hanya terasa di mulut, tetapi juga dapat tercium dari napas.
Permukaan lidah turut memengaruhi bertahannya bau. Bagian belakang lidah memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul di area tersebut dan mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Dengan mekanisme itu, aroma jengkol dapat bertahan lebih lama dan tidak selalu segera hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
